Hälsa & Livsstil | Mat

Pastans hemligheter – därför håller spagettin ihop

Staffan Erfors
Staffan Erfors
loadingEn arbetare i Italien på 1950-talet hänger upp nygjord spagetti på torkstänger. Den finaste pastan som tillverkades i Gragnano i Neapel torkades förr långsamt utomhus i det fuktiga klimatet. Foto: Hulton Archive/Getty Images
En arbetare i Italien på 1950-talet hänger upp nygjord spagetti på torkstänger. Den finaste pastan som tillverkades i Gragnano i Neapel torkades förr långsamt utomhus i det fuktiga klimatet. Foto: Hulton Archive/Getty Images

Vad är det som gör att en klassisk spagetti behåller sin form i kokande vatten, medan glutenfri pasta ofta spricker och blir kladdig? Ny forskning från Lunds universitet ger svar på pastans inre mekanik – och bekräftas av pastaexperten Paolo Roberto.

Pasta betraktas ofta som självklar vardagsmat, men i själva verket är den ett av kökets mest tekniskt avancerade livsmedel. När spagetti sänks ner i kokande vatten utsätts den för värme, fukt och salt samtidigt, vilket sätter i gång komplexa processer på mikroskopisk nivå.

Hur väl pastan klarar denna påfrestning avgörs inte av slump eller erfarenhet, utan av dess inre struktur.

Så gick pastastudien till

• Pastastudien genomfördes av forskare vid Lunds universitet i samarbete med internationella forskningsanläggningar. Syftet var att undersöka varför vetebaserad pasta är mer strukturellt stabil än glutenfri pasta vid kokning. Forskarna analyserade både vanlig och glutenfri spagetti som köpts i butik.

• Med hjälp av småvinklig neutronspridning och röntgenstrålning kunde forskarna studera pastans mikrostruktur på nanonivå, ner till en miljarddels meter. Metoderna gjorde det möjligt att särskilja stärkelse, protein och vatten och följa hur dessa komponenter förändras vid upphettning.

• Resultaten visade att gluten bildar ett tredimensionellt nätverk runt stärkelsegranulerna i vanlig pasta. Detta nätverk bevarar strukturen även vid mindre ideala kokförhållanden. I glutenfri pasta saknas detta naturliga nät, vilket gör strukturen mer känslig för variationer i koktid och salthalt.

• Studien visade också att salt i pastavattnet påverkar hur vatten tränger in i pastan och hur nätverket reagerar på värme. Forskarna drar slutsatsen att salt inte bara påverkar smaken utan även pastans mekaniska egenskaper.

Staffan Erfors
Staffan Erfors
Feedback

Läs mer

Mest lästa

Nyhetstips

Har du tips på något vi borde skriva om? Skicka till es.semithcope@spit

Hälsa & Livsstil | Mat

Pastans hemligheter – därför håller spagettin ihop

Staffan Erfors
Staffan Erfors
loadingEn arbetare i Italien på 1950-talet hänger upp nygjord spagetti på torkstänger. Den finaste pastan som tillverkades i Gragnano i Neapel torkades förr långsamt utomhus i det fuktiga klimatet. Foto: Hulton Archive/Getty Images
En arbetare i Italien på 1950-talet hänger upp nygjord spagetti på torkstänger. Den finaste pastan som tillverkades i Gragnano i Neapel torkades förr långsamt utomhus i det fuktiga klimatet. Foto: Hulton Archive/Getty Images

Vad är det som gör att en klassisk spagetti behåller sin form i kokande vatten, medan glutenfri pasta ofta spricker och blir kladdig? Ny forskning från Lunds universitet ger svar på pastans inre mekanik – och bekräftas av pastaexperten Paolo Roberto.

Pasta betraktas ofta som självklar vardagsmat, men i själva verket är den ett av kökets mest tekniskt avancerade livsmedel. När spagetti sänks ner i kokande vatten utsätts den för värme, fukt och salt samtidigt, vilket sätter i gång komplexa processer på mikroskopisk nivå.

Hur väl pastan klarar denna påfrestning avgörs inte av slump eller erfarenhet, utan av dess inre struktur.

Så gick pastastudien till

• Pastastudien genomfördes av forskare vid Lunds universitet i samarbete med internationella forskningsanläggningar. Syftet var att undersöka varför vetebaserad pasta är mer strukturellt stabil än glutenfri pasta vid kokning. Forskarna analyserade både vanlig och glutenfri spagetti som köpts i butik.

• Med hjälp av småvinklig neutronspridning och röntgenstrålning kunde forskarna studera pastans mikrostruktur på nanonivå, ner till en miljarddels meter. Metoderna gjorde det möjligt att särskilja stärkelse, protein och vatten och följa hur dessa komponenter förändras vid upphettning.

• Resultaten visade att gluten bildar ett tredimensionellt nätverk runt stärkelsegranulerna i vanlig pasta. Detta nätverk bevarar strukturen även vid mindre ideala kokförhållanden. I glutenfri pasta saknas detta naturliga nät, vilket gör strukturen mer känslig för variationer i koktid och salthalt.

• Studien visade också att salt i pastavattnet påverkar hur vatten tränger in i pastan och hur nätverket reagerar på värme. Forskarna drar slutsatsen att salt inte bara påverkar smaken utan även pastans mekaniska egenskaper.

Staffan Erfors
Staffan Erfors
Feedback

Svenska Epoch Times

Publisher / VD / ansvarig utgivare
Vasilios Zoupounidis
Ställföreträdande ansvarig utgivare
Aron Lamm
Politisk chefredaktör
Daniel Sundqvist
Opinionschef
Lotta Gröning
Sportchef
Jonas Arnesen
Kulturchef
Einar Askestad

Svenska Epoch Times AB
DN-skrapan
Rålambsvägen 17
112 59 Stockholm

Epoch Times är en unik röst bland svenska medier. Vi är fristående och samtidigt en del av det stora globala medienätverket Epoch Media Group. Vi finns i 36 länder på 23 språk och är det snabbast växande nätverket av oberoende nyhetsmedier i världen. Svenska Epoch Times grundades år 2006 som webbtidning.

Epoch Times är en heltäckande nyhetstidning med främst riksnyheter och internationella nyheter.

Vi vill rapportera de viktiga händelserna i vår tid, inte för att de är sensationella utan för att de har betydelse i ett långsiktigt perspektiv.

Vi vill upprätthålla universella mänskliga värden, rättigheter och friheter i det vi publicerar. Svenska Epoch Times är medlem i Tidningsutgivarna (TU).

© Svenska Epoch Times AB 2025