Om man läser kvällstidningar och följer etablerade medier kan man lätt få för sig att rött kött är livsfarligt och en av de stora klimatbovarna. Livsmedelsverket och journalister hänvisar gärna till de nordiska näringsrekommendationerna (NNR). Men den som tar sig tid att läsa rapporten själv möter en betydligt mer nyanserad och mindre dramatisk bild, skriver hälsovetaren Per Almquist.
Ide nordiska näringsrekommendationerna (NNR 2023) står att det finns ett starkt samband mellan processat rött kött och cancer. Här talar vi alltså om processade korvar, rökta skinkor och nitritsprängda pastejer och syltor kryddade med en handfull e-ämnen. När det gäller oprocessat rött kött är evidensen betydligt svagare. Världscancerforskningsfonden (WCRF) bedömer sambandet som troligt, medan den mer strikta ”burden of proof”-studien från 2022, som NNR själva refererar till, beskriver det som svagt och med låg tillförlitlighet. Ändå klumpar medierna ofta ihop processat och oprocessat kött under samma alarmistiska rubriker.
Här finns också den klassiska förväxlingen mellan relativ och absolut risk. Enligt WCRF är varje 100-gramsökning av oprocessat rött kött per dag förknippad med ungefär 12 procent högre relativ risk för kolorektal cancer. Den internationellt vedertagna livstidsrisken för denna cancerform ligger runt 4 procent. En 12-procentig relativ ökning innebär alltså att risken stiger från 4 till cirka 4,48 procent, en absolut skillnad på 0,48 procentenheter. Det är en mätbar skillnad, men långt ifrån den sensationella bild som ofta målas upp.
Till detta kommer att de observerade sambanden är just korrelationer, inte bevisad kausalitet. Residual confounding, alltså störfaktorer som inte är fullt kontrollerade, är ett välkänt problem i den här typen av studier. Det gör att grunden för det breda påståendet ”rött kött ökar risken för cancer” är betydligt bräckligare än vad medierna ger sken av. För processat kött är evidensen däremot betydligt starkare. Där handlar det om en annan sak.
Kvaliteten på köttet spelar dessutom en avgörande roll. NNR behandlar allt oprocessat rött kött som en enda kategori. Skillnader mellan naturbeteskött och mer intensivt uppfött kött nyanseras inte, trots att både näringsprofil och miljöpåverkan kan skilja sig markant.
Vill vi äta mer hållbart och hälsosamt måste vi sluta titta enbart på utsläpp per kilo och på förenklade riskpåståenden.
När det gäller klimatet blir förenklingarna lika tydliga. Enligt Sveriges lantbruksuniversitets rapport ”Mat, miljö och hållbarhet” från 2024 står nötkött för cirka 19 procent av växthusgasutsläppen från svensk livsmedelskonsumtion. Samma siffra – 19 procent – gäller för snacks, sötsaker och drycker. Skillnaden är att nötkött ger protein, järn, zink, vitamin B12 och mycket annat, medan läsk och snacks i princip inte ger någon näring alls. Räknar man klimatpåverkan per näringsenhet blir snacks och sötsaker betydligt värre. Här finns också en viktig dimension av social hållbarhet som debatten ofta missar. Att minska konsumtionen av sötsaker och snacks skulle inte bara sänka klimatpåverkan, det skulle samtidigt förbättra folkhälsan. Den dubbla vinsten är betydande, men den syns sällan när diskussionen ensidigt kretsar kring kött.
Hela livsmedelskonsumtionen står för ungefär 17 procent av Sveriges totala växthusgasutsläpp. Nötköttet, som utgör 19 procent av dessa 17 procent, svarar därmed för drygt 3 procent av landets samlade utsläpp. Ändå får nötkreaturen en oproportionerligt stor del av skulden. Gräsbetande djur kan dessutom bidra positivt till biologisk mångfald, något varken Coca-Cola eller många andra utsläppskällor gör.
Vill vi äta mer hållbart och hälsosamt måste vi sluta titta enbart på utsläpp per kilo och på förenklade riskpåståenden. Vi behöver väga in näringsvärde och köttkvalitet, och sätta både hälsorisker och klimatpåverkan i ett större sammanhang. Annars riskerar vi att fatta beslut utifrån en bild som är mer dramatisk än vetenskaplig.
Per Almquist
Hälsovetare (biomedicin)
