Alexandra De Paoli: Mjölksyra grönsaker för bättre balans i kroppen
Vitkålen ger ett bra tillskott av kalcium och mjölksyrningen gör det lättare tillgängligt för kroppen. Foto: Eva Sagerfors


Mjölksyrning är enkelt och ger mycket tillbaka. Förutom att processen gör näringsämnena lättare för kroppen att ta upp så gör mjölksyrebakterierna mycket gott för oss. Bland annat hjälper de tarmen att fungera bra. Här tipsar Alexandra De Paoli om hur du syrar rotsaker som morot, kålrot och rödbeta.

Visserligen tar mjölksyrningsprocessen ett tag innan den är klar och man får smaka på frukten av mödan. Men arbetsinsatsen är liten och det är lika bra att göra flera burkar när man ändå är igång. Det mjölksyrade håller sig sedan länge i kylen.

Hjälp för kroppen

Mjölksyran är bra för balansen i kroppens organ, främst lever, njurar, hud och mage, berättar Alexandra i Yles artikel. De goda bakterierna hjälper den normala bakteriefloran i tarmen att återhämta sig, till exempel efter en kur med antibiotika eller efter magsjuka.

Mjölksyrabakterierna hjälper också immunförsvaret och hämmar tillväxt av skadliga bakterier. Alexandra tipsar om att ladda med mjölksyrebakterier vid en utlandsresa där man kan komma i kontakt med bakterier som man inte är van vid.

Kroppen får också hjälp att ta upp näringen lättare. Bakterierna ökar förmågan att ta upp järn, kalcium och magnesium. De kan även hjälpa laktosintoleranta att bryta ner laktos.

Nyttigheter

Möjligheten till variation är många. Vanligast är kanske vitkål och morot. Men prova gärna andra grönsaker och rotfrukter också, liksom olika kryddningar. Eftersom sockret i grönsakerna är det som omvandlas till mjölksyra brukar man välja sockerrika grönsaker och rotfrukter, men även bönor blir bra, tipsar Alexandra.

Här har Alexandra valt rödbetor, morot, kålrot och lök. Våra rotsaker innehåller gott om näringsämnen och antioxidanter. Rödbetorna är rika på antioxidanten betacyanin och hjälper levern att rena cellerna. Morotens betakaroten omvandlas till antioxidanter i form av A-vitamin. För den som har sämre syn kan mycket morötter, tack vare A-vitaminet, stärka synförmågan, enligt Alexandras artikel för Yle. 

Kålroten innehåller antioxidanter och antiinflammatoriska enzymer. Även löken har antiinflammatorisk verkan och hjälper vid matsmältningsproblem.

Grönsaksrivet ska packas tätt i glasburken. Här kan till exempel en rejäl träslev i lagom storlek passa bra. Foto: Eva Sagerfors

Mjölksyrning

Gör så här

– Riv rotsakerna grovt.

– Blanda i salt och kryddor. Stampa ihop allt tills saften tränger ut. Använd en mortelstöt eller annat passande redskap i köket.

– Packa rivet hårt i glasburkar, nästan till kanten.

– Lägg ett helt vitkålsblad överst i burken och ”bädda om” grönsaksrivet så att inget av det kan sticka upp ovanför vattenytan.

– Fyll på med kokt, kallt vatten ända upp till kanten på burken. Det är viktigt att grönsakerna/rotsakerna är helt täckta av vätska.

– Vill man helgardera så tillsätter man lite vassle från avrunnen yoghurt. Då kommer mjölksyreprocessen igång snabbt och säkert.

– För att hålla nere grönsakerna under ytan kan man lägga en väl rengjord ljushållare i glas överst i burken. Det går också bra med en platt sten som man skrubbat och rengjort. Efter kokning i 20 minuter blir den en bra tyngd.

– Sätt på locket och låt stå i rumstemperatur i 2-4 veckor. Ställ burkarna på en bricka eller ett fat med kanter. I början bubblar det och kan rinna över. Se efter då och då att grönsakerna inte når ovanför ytan, då kan de börja mögla. Sticker de upp så fyll på med lite rent vatten.

– Låt burkarna stå mörkt under processen.

– Förvara burkarna i kylen när syrningen är klar.

Mjölksyrad morot och kålrot

Receptet ger 1 liter.

1 kg morot och kålrot (mest morot, eller enbart morot)

2 msk havssalt

2 msk gult senapsfrö

Syrningsprocessen har startat och det pyser ut vätska vid gummiringen. En mörk kökshandduk eller en papperspåse över burkarna ger mörker under syrningen. Foto: Eva Sagerfors

Rödbeta med lingon

0,75 liter

1 kg färsk rödbeta

2 msk havssalt

3 msk färska lingon

Tärna rödbetorna smått och blanda med salt och lingon. Fyll sedan med vatten. Rödbetorna ska inte stampas, eftersom de blir lite slemmiga då.

Rödbeta i skivor

0,75 liter

1 kg små, späda rödbetor

1 liten gul lök

1 msk havssalt

1 msk vassle från filmjölk eller yoghurt

Skiva grönsakerna tunt och varva dem i burken. Lös upp saltet i vassle blandat med vatten. Häll detta i burken och sätt på locket så att gas och vätska har möjlighet att pysa ut.

Mjölksyrad lök

Skiva löken tunt, eller hacka. Blanda i lite havssalt. Packa löken hårt i glasburken. Fyll på vatten blandat med en matsked vassle från filmjölk eller yoghurt.

Vassle från yoghurt

Ta några matskedar av yoghurt och lägg i ett kaffefilter. Låt det rinna av över ett glas.

Vasslen säkerställer att mjölksyraprocessen startar som den ska. Ta en matsked till en burk med grönsaker.

Yoghurten som är kvar i filtret kan användas till att göra färskost. Blanda den med till exempel hackad gräslök, vitlök eller chili och bred på en smörgås.

Foto: Eva Sagerfors

Alexandra De Paoli är utbildad örtterapeut och journalist, men har lärt sig om växters effekter på kroppen sedan 7-årsåldern. Sedan 2005 medverkar hon som örtexpert i livsstilsprogrammet Strömsö. Förutom de kunskaper hon har genom egen erfarenhet studerar hon tillgänglig forskning om örter och deras verksamma substanser. Genom sitt arbete vill hon inspirera fler att prova läkeväxter som komplement till annan medicin.