För många är den bästa ölen den med ett skum som håller länge. Nu har forskare djupdykt i vad det är som får vissa sorter att hålla den vita toppen längre än andra.

En varm dag med en kall nytappad öl. För många svenskar är sommaren den tiden på året då öl smakar som allra bäst och kanske är det vita skummet en viktig del av upplevelsen. Skummet kan också observeras för att avgöra om det varit en lyckad jäsningsprocess.

Precis som andra typer av skum består det som ligger överst på ölen av små luftfyllda bubblor som åtskiljs av en tunn hinna av vätska. Om inte hinnan är stabil kommer bubblorna att spricka. Hur länge bubblorna hålls hela beror på flera saker, bland annat mängden koldioxid i bubblan, proteinsammansättningen i vätskan, ytspänningen och viskositet – hur trögflytande vätskan är. Ibland tillsätts olika ämnen för att skummet ska bli mer fast.

Perfekt modell

I en ny studie har forskare vid bland annat Eindhoven university of technology i Nederländerna undersökt vad som händer i den tunna hinnan av vätska som skiljer två skumbubblor åt. De ville framför allt använda öl eftersom de uppfattade drycken som en perfekt modell för hur skum bildas och försvinner.

Sex ölsorter studerades – två sorters underjäst schweizisk lager, en enkeljäst belgisk ale, en dubbeljäst belgisk ale och två sorters trippeljäst belgisk trappistöl (bryggd på kloster av trappistmunkar).

Enligt studien, som publicerats i tidskriften Physics of Fluids, är det olika fysikaliska skeenden som håller skummet i olika typer av öl. De trippeljästa ölerna hade tillsammans med en av lagersorterna det mest stabila skummet, följt av den dubbeljästa. Den enkeljästa ölen och den andra lagersorten hade det minst stabila skummet. Men hur länge det hålls avgörs av olika saker i de olika ölsorterna.

Protein påverkar

I lagerölen var viskositeten vid ytan den avgörande faktorn, vilket i sin tur påverkades av proteinerna i ölen – ju mer protein desto mer hållfast skum. Med trappistölen var det i stället en mer komplex interaktion mellan ytspänning och viskositeten som avgjorde.

”Hur stabilt skummet är avgörs inte av en sak. Det går inte att bara förändra en faktor och få det på ett visst sätt …”, säger Jan Vermant, en av studieförfattarna i ett pressmeddelande.

Forskarna påpekar att studien kan ge kunskaper som sträcker sig bortom ölens värld.

Rättelse: I en tidigare version fanns en felaktighet om trappistöl.