Det är fullt möjligt att använda proteinet från svenskodlade baljväxter som bönor och ärtor till att producera olika vegetariska alternativ till kött och ost. Det visar en ny avhandling.
En forskare vid Linnéuniversitet har undersökt om det är möjligt att producera svenska vegetariska alternativ till kött och ost genom att använda proteinet från lokalt odlade baljväxter.
Resultatet visar att svenska baljväxter har stor potential som råvara i utvecklingen av växtbaserade livsmedel, som ost- och köttsubstitut. Dessutom skulle sådana produkter kunna höja förbrukningen av baljväxter i Sverige, som idag är väldigt låg, uppger universitetet i ett pressmeddelande.
I studien undersöktes hur egenskaper och näringsinnehåll förändrades i mjöl från lokalt odlade baljväxter som gula ärtor, vita bönor, gråärtor och bondbönor när de behandlades med olika beredningsmetoder, som till exempel kokning, groddning eller rostning.
Skivbar vegoost och köttsubstitut
– Min forskning visar att det är fullt möjligt för livsmedelsindustrin att förändra sin tillverkningsprocess för att ta fram nya växtbaserade livsmedel som är baserade på svenskodlade baljväxter, säger Ferawati Ferawati, som skrivit avhandlingen, i pressmeddelandet.
– Förhoppningsvis kan mer baljväxter i kosten på sikt bidra till att förbättra intaget av kostfiber och folsyra, som idag ligger under den rekommenderade nivån hos den svenska vuxna befolkningen.
Enligt universitet hade de växtbaserade ostarna, som gjordes av mjöl av rostade gula ärtor och bondbönor, ett högt innehåll av kostfibrer och kunde därför kategoriseras som funktionella livsmedel. Köttsubstitut med en struktur som liknar kyckling eller nötkött framställdes också med protein från svenska gula ärtor och bondbönor, uppger universitetet.
