Forskning: Så påverkas matens näringsinnehåll i mikron
Snabbt och bekvämt med mikrad mat – men det har ett pris som som nu börjar uppdagas
Grönsaker innehåller känsliga föreningar som aminosyror, vitaminer och fytonäringsämnen som skadas mer vid tillagning i mikrovågsugn än vid andra former av matlagning.


Visste du att det att mikra din mat är något av de skadligaste du kan göra om du vill behålla livsmedelskvalitet och näringsinnehåll?

Jag kommer ihåg tiden när jag växte upp på 1950- och 1960-talet, då vi lagade maten utan mikrovågsugn. Vatten kokades på spisen. Kycklingen bakades i ugnen. Grönsaker ångkokades, ugnsrostades eller sauterades. Maten var hel och färsk. Till och med färdigrätter värmdes i ugnen, vilket tog runt tjugo minuter.

Men såsmåningom förde den modern vetenskapen och teknologin in mikrovågsugnen i våra kök, som kunde värma maten snabbt och effektivt på bara 30 sekunder eller ett par minuter.

Att mikra mat verkar vara kontraindicerat vid höga temperaturer, och frågor kring säkerheten finns även vid låga temperaturer

Industrin har hävdat att  mikrad mat skyddar näringsinnehållet. Men på något sätt förändrades både texturen och smaken på den mat som kom ut ur mikrovågsugnen. Mat som tillagades eller värmdes upp i mikron blev gummiaktig och saknade de härliga dofterna och de varierade smakerna som uppstår när man tillagar maten under längre tid.

Ändå köpte många bekvämlighetsaspekten: snabbheten och enkelheten i att äta färdiggjord mat. Vetenskapen, stöttad av matindustrin, har fortsatt att hävda hälsofördelarna med mikrad mat. Men fakta som nyligen publicerats från tillförlitliga källor ifrågasätter hälsofördelarna av mikrad mat.

Näringsinnehållet minskar

Innebär det här att det är skadligt att äta en mikrad måltid då och då? Troligtvis inte. Men vad händer om man ofta äter mat som tillagats i så hög värme? Är det så att de känsliga ämnena i maten, såsom aminosyror, fettsyror, vitaminer och fytonäringsämnen förändras? Låt oss se lite på vad forskningen har visat.

– 1999 fann en Skandinavisk studie att vitamininnehållet i sparris kokt i mikrovågsugn minskade.

– I en studie på vitlök var så lite som 60 sekunder i mikrovågsugnen tillräckligt för att inaktivera vitlökens allinas, vilket är det aktiva ämne som motverkar cancer.

– En studie som publicerades i novemberutgåvan av The Journal of the Science of Food and Agriculture fann att broccoli som tillagades med lite vatten i mikron förlorade upp till 97 procent av de hälsofrämjande antioxidanterna. Som jämförelse förlorade ångkokt broccoli endast 11 procent eller färre av antioxidanterna. Även fenolföreningar och glukosinolater minskade, men mineralnivåerna förblev desamma.

– En nylig studie från Australien visade att mikrovågor orsakar en högre grad av proteinutveckling (vilket kan ha en roll i olika sjukdomar) än vanlig uppvärmning.

– Mikrovågor kan förstöra de viktiga sjukdomsbekämpande ämnena i bröstmjölk som skyddar barnet. En studie 1992 från Stanford University School of Medicine fann att mikrad bröstmjölk förlorade lysozymaktivitet, antikroppar, och gynnade tillväxten av fler potentiellt patogena bakterier.

Stanford-studien konstaterade att mjölk skadades mer av uppvärmning av mikrovågor än av andra metoder för uppvärmning, med slutsatsen: ”Att mikra mat verkar vara kontraindicerat vid höga temperaturer, och frågor kring säkerheten finns även vid låga temperaturer”.

Så det säger sig självt att vi inte rekommenderar matlagning i mikrovågsugn, men att försiktigt värma rester medför sannolikt inte samma problem som diskuteras ovan.

Men i andra fall väger problemen tyngre än bekvämligheten. Att mikra feta livsmedel i plastbehållare leder exempelvis till frisättning av dioxiner (kända cancerframkallande ämnen) och andra toxiner i maten. Vanliga livsmedel som ofta mikras är till exempel pizzor, piroger och popcorn. Kemikalier som frisätts är bland andra polyetylentereftalat, bensen, toluen och xylen.

Dessutom skapar mikrande en slags nya föreningar som inte finns vare sig i människor eller i naturen, kallade radiolytiska föreningar. Vi vet ännu inte hur dessa föreningar påverkar kroppen, men de är inte hälsofrämjande.

Bevara näringen i maten

Att äta färska, råa eller minimalt kokta grönsaker och frukter, nötter och frön, örter och kryddor, är grunden i mina kostrekommendationer (Eating for Health). Fullkorn och baljväxter bör tillagas på en riktig spis genom att koka och sjuda dem tills de är mjuka.

När det gäller kött rekommenderas att koka, steka, ugnssteka eller blanda ner i en crockpot för långsamt kokta soppor och grytor. Mejeriprodukter såsom ost från kor, getter och får är mest näringsrika när de inte är uppvärmda. Rå, ekologisk ost är bäst att ha i sallader eller tillsammans med varma gryn, baljväxter eller grönsaker, utan att värma upp rätten genom att gratinera i hög värme, på grill eller i mikrovågsugn.

För mer information om mikrovågsteknologins negativa effekter på mat och hälsa, läs på GreenMedinfos databas om ämnet: 34 Studier på de negativa effekterna som orsakas av matlagning i mikrovågsugn.

Edward Bauman har en doktorsexamen i hälsa. Han är grundare och rektor för Bauman College Holistic Nutrition and Culinary Arts. Efter tre decennier med djupgående studier av globala hälso- och näringssystem skapade Bauman näringssystemet Eating for Health (E4H), som är grunden för Bauman College Nutrition and Natural Chef Training Programs. Artikeln publicerades ursprungligen på GreenMedinfo.com

Hjälp oss att driva tidningen vidare!

En donation till Epoch Times gör stor skillnad. Världen utsätts ständigt för felinformation. Epoch Times står för sanningsenlig och ansvarsfull journalistik. Vi täcker viktiga nyheter som de flesta andra medier ignorerar. Många nyheter i medier är partiska och vridna. Vi vill ge våra läsare ett bredare perspektiv av vad som pågår i vår värld. Varje bidrag, stort som smått, räknas. Vi uppskattar verkligen ditt stöd! Här ser du hur du kan stödja oss