Snabblagad mat med kinesisk wok
Att laga mat med en wok går snabbt när man väl lärt sig tekniken. Utomhuskök med snabbwokad mat är en vanlig syn i hela Kina. (Foto: Stephen Shaver/AFP)


Kinesisk matlagning fortsätter att bli allt populärare. Därmed blir också  västerlänningar runt om i världen allt mer förtrogna med den traditionella kinesiska köksutrustningen. Här ingår wokpannan, som är ett perfekt redskap för att tillbereda alla typer av mat, från kött och grönsaker till skaldjur och pasta.

Wokpannan har funnits i mer än 2000 år, sedan tiden för Handynastin, samma tidsperiod som när Jesus levde. På den tiden kunde kineserna redan tillverka metall och göra kokkärl. Deras kokkärl var lerkrukor, metallkrukor med tre ben samt wokpannan. Wokpannan utvecklades till ett effektivt kokkärl som kunde laga mat mycket snabbt över hög värme. Det här var nödvändigt för det var ont om ved och den intensiva hettan från elden varade inte länge.

Wokpannans egenskaper

Wokpannan liknar en stekpanna, men den är mycket djupare och har en rundad botten. Wokpannor görs av stål eller gjutjärn och ibland av aluminium som är betydligt lättare. Traditionellt hade wokpannor handtag av metall, trä eller till och med porslin på vardera sidan. Nuförtiden tillverkas en del wokpannor med ett långt handtag, som en stekpanna, och ibland med ett mindre hjälphandtag på motsatta sidan.

En av de egenskaper som skiljer wokpannan från andra pannor är att dess rundade botten koncentrerar intensiv värme till centrum. Det, i kombination med snabb omrörning av maten, gör att kött eller grönsaker blir jämt stekta. Den här matlagningsmetoden gör att porerna i livsmedlen snabbt stängs och på så sätt behålls konsistens, smak och näringsvärde hos maten.

Att laga kinesisk mat i en wokpanna ger den en distinkt smak och traditionell kinesisk mat är en konstart, som kräver förberedelse, rutin, kompetens, balans, självkontroll och kunskap om ingrediensernas egenskaper. Det krävs en viss skicklighet för att extrahera qi, eller energi, från wokpannan.

Att välja wok

Om du ännu inte äger en wokpanna, finns det några saker att tänka på när du ska välja ut en. Den flatbottnade woken är avsedd för matlagning på elspisar, men den klassiska rundbottnade wokpannan är fortfarande det bästa valet eftersom konstruktionen gör att värmen koncentreras till centrum, vilket är nödvändigt för snabb matlagning.

Om du använder en rundbottnad wok behöver du även en wokställning att placera wokpannan i så att den inte tippar omkull. Wokpannor med invändig beläggning rekommenderas inte eftersom de inte är lämpade för intensiv värme, vilket krävs vid matlagningen.

Wokar av kolstål är speciellt bra för matlagning på gasspis och är relativt billiga, även om en del föredrar den mycket tyngre gjutjärnswokpannan då den håller värmen bättre.

Krydda ditt arbete

Många tillverkare lägger ett tjockt lager av olja i wokpannan för att förhindra rost. Ta bort det genom att skrubba pannan med varmt vatten och flytande diskmedel. Om det behövs kan man använda rengöringsmedel på utsidan och sedan torka det över låg värme.

Ta bort pannan från värmen och häll två teskedar matlagningsolja i wokpannan. Använd hushållspapper och torka in oljan över hela insidans yta. Värm upp wokpannan på låg värme i cirka 10 minuter. Återupprepa proceduren (torka in olja) åtskilliga gånger tills alla svarta rester är borta och hushållspappret är rent.

Matlagning

Ha alla ingredienserna uppskurna och klara att tilltaga. Det går så snabbt att du inte har tid att förbereda maten medan du lagar till den.

Värm wokpannan i några minuter innan du lägger i oljan. Häll några droppar vatten i woken och kontrollera temperaturen, om det fräser är det varmt nog att lägga i oljan. Jordnöts- eller rapsolja är bra val på grund av deras smak och den tid det tar innan de ryker.

Värm upp oljan tills den börjar ryka. Luta wokpannan noggrant och fördela olja över centrum och halvvägs upp på wokpannans sidor.

Lägg i maten i små omgångar och rör om hela tiden. Håll wokpannan med ena handen och redskapen du rör med, med den andra. Luta pannan och rör hela tiden i några minuter tills maten är lagad. Om du rör om kan du bromsa matlagningen genom att flytta den färdiga maten lägre bort från wokpannans centrum men ändå hålls den varm. Har du en ”hylla” på din wok placeras maten där för att hållas varm medan resten lagas färdigt.


Rengöring

När matlagningen är klar tvättas wokpannan i varmt vatten och torkas med hushållspapper. Placera den över svag värme så att den torkar helt och smörj insidan med ett tunt lager av matolja när den svalnat.

Översatt från: http://en.epochtimes.com/news/8-2-11/65813.html