Det kinesiska köket bjuder på rik variation
Kinas matlagningskonst har en lång historia. Här är ett matställe i Lijiang, Yunnanprovinsen. (Foto: Susanne W Lamm/ Epoch Times)


Kina har en lång historia av kulinariskt kunnande. De fem större regionala köken är Sichuan, Shandong, Huaiyang, Kanton och Dongbei. Dessa kan representera det kinesiska köket över hela spektrat av färger, dofter och smaker.

Under århundraden har det kinesiska köket gradvis utvecklats, med ätpinnar som det huvudsakliga ätredskapet. Snart efter att det kinesiska kejsardömet utvidgats under Qin- och Handynastierna blev kinesisk matlagning olika för folk från olika delar av landet.

Sichuanköket (川菜)

Sichuanköket (川菜) har utvecklats i Sichuanprovinsen i sydvästra Kina. Det är berömt för sina djärva smaker, speciellt styrkan som kommer från att man är frikostig med både chili- och sichuanpeppar.

Köket kan indelas i olika grenar. De fyra mest kända regionala undergrenarna är Chongqinggrenen, Chengdugrenen, Zigonggrenen och den buddhistiska vegetariska grenen. Sichuanköket innehåller ofta ingredienser som konserverats genom inläggning, saltning, torkning och rökning, och maten är generellt stark till smaken.

Shandongköket (鲁菜)

Shandongköket (鲁菜) har utvecklats i Shandongprovinsen som ligger på Kinas östkust. Shandongköket består huvudsakligen av två grenar: Jiaodong som karaktäriseras av fisk och skaldjur med milda smaker och Jinan som är känt för sin soppa och att använda buljong i sina maträtter.

Förutom att fisk och skaldjur är vanligt är Shandong unikt för sin utbredda användning av majs. Den serveras ofta rakt av i form av ångkokta eller kokta kolvar eller som lätt stekta majskorn.

Huaiyangköket (淮揚菜)

Huaiyangköket (淮揚菜) har utvecklats i provinserna Anhui, Jiangsu och Zhjiang. Det är känt för sin användning av viltkött och örter, både från land och hav, och dess enkla tillagningsmetoder. Att bräsera och stuva är vanligt. Det är mycket mindre vanligt att steka eller woka.

Dess huvuddrag är att noga välja ingredienser utifrån säsong, att lägga vikt vid att matcha färger och former för varje rätt samt att använda buljong för att förstärka smaken.

Det kantonesiska köket (粵菜)

Det kantonesiska köket (粵菜) kommer från Guangdongprovinsen i södra Kina, eller mer specifikt från Kanton. Det kantonesiska köket är det som är mest välkänt utanför Kina. De flesta kinarestauranger i västländerna serverar autentisk mat från det kantonesiska köket och rätter baserade på det. Dess framskjutande ställning utanför Kina är dels på grund av att det tilltalar människor i väst och dels på grund av det stora antalet tidiga emigranter från Guangdong.

Förutom fläsk, nötkött och kyckling inkorporerar det kantonesiska köket nästan alla sorters ätbart kött, inklusive organ, kycklingfötter, anka och anktunga, ormar och sniglar. Vanliga tillagningssätt är ångkokning, wokning, shallow frying (stekning med fett som når upp till ungefär halva tjockleken av det som steks), tillagning i vattenbad, bräsering och fritering.

Många kockar som lagar traditionellt kantonesiskt använder kryddor i måttliga mängder för att undvika att kryddornas smaker får övertag över ingrediensernas egna smaker.

Dongbeiköket (東北菜)

Dongbeiköket (東北菜) har utvecklats i nordöstra Kina. Det domineras av konserverad mat och en kraftfull kost, på grund av de hårda vintrarna och relativt korta odlingssäsongerna.

Mjölksyrning är en mycket vanlig form av konservering och syrad kål görs traditionellt i de flesta hushåll i stora lerkärl avsedda för mjölksyrning. Den vanligaste grödan i norra Kina är vete och det utgör den största delen av stärkelsen i den delen av landet. Vetet används till nudlar och ångkokta bröd.

Det mest kännetecknande är hur man använder syrad kål. Ett annat drag som särskiljer Dongbeiköket från de andra kinesiska köken är att det i kustområdena serveras mer råa grönsaker och rå fisk och skaldjur.

Kostens betydelse för hälsa inom kinesisk medicin

Traditionell kinesisk medicin: Bra att veta om alkohol