Den välgörande buljongen
Buljongkok. (Foto: Wikipedia)


Buljong utgör grunden i all traditionell gourmetmatlagning. Det franska kökets gudfader, Auguste Escoffier, hävdade: ”Utan buljong kan man inte göra någonting.”

Men det var inte bara fransmännen som förstod hälsoeffekterna av långkoken och ”såsens hemligheter”. Buljong är inte bara mat, den har använts inom folkmedicin över hela världen. Under århundraden har kycklingsoppa getts till dem som lider av förkylnings- och influensasymtom. Det finns ett gammalt uttryck som används i Sydamerika som lyder: ”Fiskbuljong botar allt”.

Förtjänar buljong som enkelt görs av kokta ben och brosk sitt rykte att bota allt eller är det bara en klassisk nostalgirätt genom tiderna – kanske är det både och. Det finns vetenskapliga bevis för att kycklingfond faktiskt kan hjälpa en sjuk patient att må bättre, enligt forskningsstudier gjorda av Stephen Rennard MD vid Nebraskas Universitet. Han upptäckte att kycklingbuljong hjälper till att lösa upp stockning i bröstkorgen och minskar snorighet, vilka är kännetecken vid vanligt förekommande virus, som till exempel förkylning eller luftrörskatarr. Genom att sjuda kycklingben i vatten i flera timmar utlöses en aminosyra kallad cystein. Det tunnar ut slemmet och underlättar för patienten att driva ut det från lungorna och bihålorna.

En enkel och hälsobringande buljong görs genom långkok av ben och grönsaker i vatten under flera timmar. Genom att tillsätta en syra i vattnet som till exempel en skvätt vinäger eller citronsaft, bidrar detta till att mer kalcium kommer att läcka ut från benen och spadet berikas näringsmässigt. Det är dock det naturligt förekommande gelatinet som finns i buljongen som har hyllats som det mest näringsrika födoämnet. I en bra buljong kommer spadet att koagulera och stelna när det kallnat.

Kineserna har länge känt till gelatinets stärkande egenskaper och har använt det som medicin och ett elixir för långt liv. Li Shizhen, en av de stora medicinska vetenskapsmännen i Kina, var den förste att upptäckte fördelarna med gelatin för hälsan. På den tiden framställdes det genom att koka åsneskinn. I medicinska texter noterade han att gelatin tonifierar och berikar blodet.

Fransmännen tillsatte gelatin till grytor och soppor för att nära sina arméer under krigstider samt som föda till de hungriga under perioder av svält. Man gjorde det eftersom gelatin innehåller stora mängder av arginin och glycin – aminosyror som kan fungera som proteinersättare och som kan förbättra näringsinnehållet i en kost mager på kött och färska grönsaker.

Hälsofördelar i modern tid

Buljong erbjuder fortfarande i moderna tider en lång rad fördelar. Det är ett perfekt födoämne för kroppsbyggare eller för alla som tränar eftersom den är full av proteiner och essentiella mineraler. Genom att avlägsna det stelnade fettet på den kalla buljongens yta blir det en mager men stadig rätt. Proteinerna får en att känna sig mätt länge och tillsammans med rörelse bidrar det till att tappa övervikt. 

De som lider av halsbränna eller har smärtsamma magsår kan också må bra av att regelbundet dricka buljong. Detta eftersom buljongen hjälper magen att återställa slemhinnan. Faktorer som långvarig stress, alkohol, dålig kosthållning och vissa mediciner kan långsamt fräta på slemhinnan i magen. Buljongen hjälper till att att reparera slemhinnan och återställa balansen av de goda bakterierna, som håller dig frisk på insidan.

Hälsosamt och gott

Buljongtärningar och smaksättning i påse är ersättning för riktig buljong. Frågan är varför du ska använda substitut när det är så lätt att göra egen.

Det lönar sig dessutom ekonomiskt att tillaga egen buljong eftersom man får en rätt att bli två. En enkel kycklingbuljong kan göras på grillkycklingens skrov.

Lägg helt enkelt benen i en kastrull och fyll på med vatten så att de precis täcks tillsammans med en generös skvätt rött vin eller vinäger. Man kan antingen välja att låta det sjuda i en crockpot eller i en stor gryta under flera timmar (tre till sex timmar är tillräckligt).

Fler ingredienser


Här är några andra ingredienser man kan prova att lägga till i den sjudande buljongen för att fördjupa smaken och förstärka hälsoeffekten.

Lök – de skarpa oljorna i löken innehåller antioxidanter och en naturlig antihistamin samt har antinflammatoriska egenskaper.

Vitlök – hjälper till att stärka immunförsvaret på grund av sin antibiotiska effekt, stimulerar aptiten med sin varma och kraftfulla doft.

Ingefära – ger soppan en kryddig och aromatisk smak. Dess antiinflammatoriska verkan öppnar upp näsans kanaler, värmer lungorna och hjälper till att bli av med slem så tillfrisknandet går fortare. Den motverkar infektioner och hjälper också till att lugna en upprörd mage.

Morötter – rika på A-vitamin. Morötter hjälper de vita blodkropparna att motverka infektioner och tillför sötma och färg till soppan.

Lästips: Broth is Beautiful, av Sally Fallon Morell.

Översatt från engelska