I början på 1990-talet fick bagaren Laban Bergström som driver Labans Kvarn AB i Burgsvik på Gotland förfrågan om han ville mala dinkel. Det skulle göras försöksodling på Gotland och han hade en kravgodkänd kvarn, så det var klart han ville det.
Flera av hans brödsorter bakas på dinkel, som har högre proteinhalt och större andel nyttiga fettsyror än vanligt vete. Allt bröd bakas på ekologiskt mjöl och är kravmärkt.
Vilka bakegenskaper har dinkel jämfört med vete?
– Det ger en lösare deg som man bör vara både långsammare och kvickare med, matbröd ska ha lite längre liggtider och när man gör kaffebullar ska man vara lite snabbare, för den är inte så stabil. Den veknar lite fortare men det verkar inte menligt på produkten, det är bara att man som bagare ska tänka på det.
Laban berättar vidare att han tycker dinkel har en helt annan och godare karaktär på smaken och att det dessutom är en ekologisk produkt. Det är en ursprunglig spannmålssort som har behållit alla de egenskaper spannmålen hade en gång i tiden.
Dagens spannmål är alltför förädlade, anser Laban Bergström.
– Man har tagit fram de egenskaper man vill ha helt enkelt, ett proteinstarkt vetemjöl som tål omild behandling för att man har så bråttom i bagerierna.
Det är det som Laban gör tvärtom. Han har inte bråttom vid bakningen, utan låter brödet få mesta möjliga tid på sig för smaken ska bli bästa möjliga.
Laban Bergström bakar helst med dinkel. (Foto: www.labanskvarn.se)
Vad använder ni för dinkelsort?
– Vi har två sorter, Oberkulmer Rotkorn och Ostro, och det är som vi förstår två av de ursprungliga sorterna. Det finns många olika sorters dinkel, de ursprungliga och sådana som man har korsat med vete för att få större skörd men då förlorar man mycket av det positiva, säger Laban Bergström.
Du fick pris i höstas. Varför?
På Gotland fick jag ett pris för att jag är en envis en. Nätverket Kulinariska Gotland ger varje år ut ett matkulturpris till någon de tycker är duktig och framåt. Det handlar om mat i någon form. Det fick jag för dinkelns skull, för de tycker det är bra att den har kommit upp i dagsljuset.
Var kan man köpa ert bröd?
– I Coops bakeoff-sortiment finns jag med så där kan man köpa det i hela Sverige, mest matbröd just nu, bullar kommer under våren. Korsnäs knäckebröd utanför Falun bakar mitt Labans dinkelknäckebröd. Vi mal mjölet här på Gotland och de bakar brödet åt oss säger Laban Bergström.
Recept på dinkelbaguetter:
16 stora eller 32 små
50 gr jäst
6 dl vatten
50 gr rumsvarmt margarin
4 msk brödsirap
2 tsk salt
16 dl dinkel siktmjöl + lite mjöl för utbaket
pensla med 1 uppvispat ägg
vallmofrön för garnering
Smula ner jästen i bunken och häll över det fingervarma vattnet. Klicka ner margarinet, tillsätt sirap och salt, rör om.
Blanda ner mjölet och knåda allt samman till en blank och smidig deg, jäs övertäckt i cirka 45 minuter.
Lägg degen på mjölat bakbord och knåda den lätt, rulla ut till en längd och dela den i 16 bitar, rulla varje bit till en avlång rulle. Lägg på plåt. Låt läsa i ca 30 min och sätt under tiden ugnen på 250 grader.
Pensla baguetterna med det uppvispade ägget och strö på blå eller vita vallmofrön. Grädda i 250 grader i 7-8 min.
Tips: För lite grövre baguetter byt ut 4 dl dinkel siktmjöl mot 4 dl dinkel fullkornsmjöl.
