Rätt fett är bra för hälsan och gör oss inte feta
Hur fett kom att bli den främsta fienden, och varför det nu fått en come-back
Den senaste forskningen tyder på att det inte är fettet som orsakar fetma, utan socker och raffinerade kolhydrater.


I årtionden har vi lärt oss samma grundregel för att kunna hålla en hälsosam vikt: Bränn bara fler kalorier än vad du får i dig. Därför har vi fått höra att övervikt bara är vårt eget fel – ett misslyckande i att följa reglerna, eller ett  resultat av svag viljekraft, lathet eller okontrollerat frosseri.

Men under de senaste åren har allt fler forskare och journalister gått ut med antydningar om att fetma-krisen orsakas av något som är långt större än oss själva: dålig näringsvetenskap, dålig matpolitik och konstant felaktig information från regering och näringsexperter. Med andra ord är det inte helt och hållet vårt eget fel.

Faktum är att de kostråd vi fått under det senaste 50 åren har skapat nära nog idealiska förhållanden för en övervikts-epidemi.

Den stora, feta överraskningen: Fett är inte dåligt för dig

Förespråkarna menar att nyckelorsaken är den demonisering av fett som har gjutits in i oss sedan 1970-talet.

Allt började den 24 september 1955, då den amerikanska presidenten Dwight Eisenhower fick en lindrig hjärtinfarkt. Hjärtsjukdomar hade ökat bland medelålders amerikanska män i åratal, och presidentens sjukdom förde fram problemet i rampljuset.

Samtidigt som forskarna tävlade om att hitta orsaken, lade den karismatiske och påstridige amerikanske fysiologen Ancel Keys fram en hypotes: Mättat fett var boven, från mat som smör, rött kött, ägg och ost. Och det lät helt logiskt: Att äta fett gör dig tjock.

Keys teori fick fäste och blev det dominerande synsättet bland näringsexperter, trots svaga bevis och motstridiga undersökningar som pekade på att det var socker och inte fett, som var boven.

På 1970-talet hade Keys teori fått fäste och blev det dominerande synsättet bland näringsexperter, trots svaga bevis och motstridiga undersökningar som pekade på att det var socker och inte fett, som var boven.

När kriget mot fett hade befästs, ändrades kostråden och matpyramiden introducerades. Baserat på tanken att ”en kalori är en kalori", rekommenderade pyramiden att minimera alla typer av fett, vilka innehåller två gånger mer kalorier än andra viktiga näringsämnen, såsom kolhydrater. I stället rekommenderades en kost med lite fett och mycket kolhydrater (upp till 11 portioner spannmålsprodukter såsom bröd och pasta per dag).

Samtidigt passade livsmedelsföretagen på att utnyttja marknadsföringsmöjligheten, tog bort fettet från produkterna och lanserade "hälsosamma" alternativ som fettsnåla (low-fat) flingor, kex, kakor och salladsdressingar. Men de visste också att när fettet tas bort från livsmedel så förlorar de även i smak. Lösningen? Tillsätt socker.

När fettet tas bort ur livsmedlen försvinner mycket av den goda smaken, och då tillsätts ofta socker som kompensation.

När mättat fett från livsmedel såsom ost och smör sattes på fiendelistan, ersattes de med produkter som innehöll nya "hjärt-hälsosamma" fetter, såsom margarin från kemiskt bearbetade vegetabiliska oljor vilka kallas härdade oljor. (Dessa oljor, som innehåller transfetter, står nu inför omfattande bojkott allteftersom vi lär oss mer om de faror de utgör. År 2015 fastslog FDA (USA:s livsmedels- och läkemedelsmyndighet) att transfetter "generellt inte erkändes som säkra" och beslutade att de skulle tas bort från alla processade livsmedel [iUSA] inom loppet av tre år).

”Uppfattningen om att fett och mättat fett är ohälsosamt har blivit så inrotat under så lång tid i vårt land, att vi ser det mer som "sunt förnuft ” än en hypotes", skriver journalisten Nina Teicholz i sin bok "Den stora fettöverraskningen: Orsaken till att smör, kött och ost tillhör en hälsosam kost”.

Trots att en stor del av västvärlden införde det här nya fettsnåla, kaloriräknande synsättet, som ofta ersatte fettet i maten med raffinerade kolhydrater, så fortsatte vi att bli tjockare. Och tjockare. Sedan 1970-talet har fetma ökat med 200 procent [i USA), och sjukdomar kopplade till fetma och diabetes är för närvarande orsaken till två av tre amerikaners död.

Alla kalorier är inte lika

De gamla ordspråken "kalori in, kalori ut" och "ät mindre och rör dig mer" har helt enkelt inte fungerat för de flesta på lång sikt. Det finns många fördelar med att träna mer, men viktminskning brukar inte vara en av dem, eftersom träning oftast göra oss hungrigare. Och det är nästan omöjligt att träna bort en dålig kost. För att förbränna en sockermunk, måste du gå i snabb takt i nästan en timme.

Dessutom är det väldigt utmanande att räkna exakt antal kalorier du får i dig varje dag och jämföra det noggrant med den mängd som du förbränner – den minsta felberäkning kan bli till flera kilo per år. Och även om du lyckas begränsa kalorierna så arbetar din kropp ändå emot dig, eftersom den kan gå in i ”svältläge" [ämnesomsättningen går ner].

Kaloriteorin menar också att äta en handfull mandlar är detsamma som att dricka en burk coca cola, eftersom kalorimängden är ungefär densamma. Eller att fettsnåla kakor och fettsnål sötad yoghurt är hälsosamma alternativ.

Hälsosamt fett från till exempel nötter och ost lagras inte i fettcellerna, såvida de inte äts med raffinerade kolhydrater och socker.

"Ny forskning har avslöjat bristerna i det här tankesättet", säger Dr. David Ludwig, specialist inom fetma och professor i pediatrik vid Harvard Medical School, i sin senaste bok "Alltid hungrig? Bekämpa begär, omskola dina fettceller och gå ner i vikt permanent”.

Han säger vidare, ”Nya studier visar att processade kolhydrater påverkar metabolism och kroppsvikt negativt på sätt som inte kan förklaras enbart med kaloriinnehåll. Däremot verkar nötter, olivolja och mörk choklad, vilka är några av de mest kalori-täta livsmedel som finns, förhindra övervikt, diabetes och hjärtsjukdomar”.

Nyttiga oljor är till exempel oliv- avokado- och kokosolja.

David Ludwig har tillsammans med andra läkare såsom Robert Lustig, David Perlmutter och Mark Hyman, samt journalister som Teicholz och Gary Taubes, lagt fram en ny teori: Vi blir inte feta för att vi äter fett eller för många kalorier; vi blir feta för att vi äter socker och processade kolhydrater, som snabbt tas upp i kroppen och som höjer insulinnivåerna. Den här reaktionen främjar fettlagring i kroppen och startar en ond cirkel av överätning eftersom insulinet far upp och ner.

Det nya tänkandet är; ta bort sockret och de snabba kolhydraterna (som din kropp behandlar som socker) så blir du inte fet.

Precis som sockermotståndaren Robert Lustig uttrycker det i sin populära YouTube-video "Socker: Den bittra sanningen": "Du är inte vad du äter – du är vad du [din kropp] gör med det du äter".

Rådet att fokusera på kaloriräkning och en fettsnål kost för att gå ner i vikt grundade sig på svag vetenskap och har orsakat människor som kämpar och anstränger sig för att vara friska och hälsosamma, stort lidande, säger Hyman i sin bok ”Ät fett, Bli smal."

"Vi vet nu från forskning att socker och raffinerade kolhydrater är de verkliga orsakerna till fetma och hjärtsjukdomar – inte fett, som det har sagts till oss”, skriver han.

"Vårt sätt att se på fett förändras tack och lov. Under de senaste fem åren har de vetenskapliga bevisen för att en diet med högt fettinnehåll överträffar dieter med lågt fettinnehåll för viktminskning, och för att minska risken för hjärtsjukdomar, inklusive onormalt kolesterol, diabetes, hypertoni, inflammation med mera, ökat. "

Omskola dina fettceller

I stället för att räkna kalorier föreslår Ludwig ”omskolning av fettcellerna" med högkvalitativa livsmedel, inklusive hälsosamma fetter. Genom att använda rätt typ och kombination av livsmedel (såväl som stresshantering, god sömn och positiv fysisk aktivitet) kan fettcellerna omprogrammeras till att frigöra sina lagrade kalorier, säger han.

Fett är en viktig del av vår kost, konstaterar han, eftersom det är väldigt mättande. När vi undviker det, äter vi istället fel sorts mat för att tillfredsställa begäret. I motsats till vad som sagts, så lagras inte hälsosamma fetter från livsmedel som nötter och ost i fettcellerna, såvida de inte äts med raffinerade kolhydrater och socker.

Vi vet nu från forskning att socker och raffinerade kolhydrater är de verkliga orsakerna till fetma och hjärtsjukdomar – inte fett, som det har sagts till oss.

– Dr. Mark Hyman, författare till boken of "Ät fett – bli smal"

Ludvigs tillvägagångssätt syftar till att stoppa svältresponsen som är typiskt för de flesta viktminskningsdieter genom att använda näringsrika naturliga livsmedel som sänker insulinnivåerna och minskar inflammation. Han rekommenderar att man äter en mängd olika näringsrika livsmedel, inklusive feta mejeriprodukter såsom ost och yoghurt, nyttiga oljor som oliv-och avokadoolja och proteiner såsom tofu, lax och lamm, samt nötter, grönsaker, frukt, baljväxter, fullkorn och till och med mörk choklad.

Man bör äta näringsrika naturliga livsmedel som sänker insulinnivåerna och minskar inflammation i kroppen.

Han menar också att människor kan vara olika känsliga för kolhydrater, så det är bra att prova och se hur kroppen reagerar på dem. Börja med att ta bort all stärkelse, tillsatt socker och artificiella sötningsmedel i två veckor. Lägg sedan till måttliga mängder fullkorn och stärkelserika grönsaker. Lägg därefter till bröd, potatis och andra processade kolhydrater, om din kropp tål dem. Om du omedelbart går upp i vikt och känner dig slö när du äter vitt ris, prova då brunt ris eller quinoa istället.

Fettets återupprättelse

Under de senaste åren har vissa beslutsfattare backat från fokuseringen på fett, eftersom sockret nu tagit plats som den allmänna fienden nr 1.

En studie från2015, som publicerades av British Medical Journal, drog slutsatsen att kostråden för fettkonsumtion, som gått ut till miljontals amerikanska och brittiska medborgare år 1977 och 1983 för att minska förekomsten av kranskärlssjukdomar, saknade hållbara försöksbevis för att styrka dem och "borde inte ha införts ", avslutade forskarna.

En ideell organisation ledd av Taubes, en vetenskapsjournalist som gått i spetsen för den anti-socker och fettvänliga teorin, skapades 2014 med inriktning på det här forskningsproblemet. Syftet med organisationen Nutrition Science Initiative (NuSI) är att förkasta allt vi vet om näringsvetenskap och börja om från början.

Med hjälp av frikostig finansiering strävar NuSI efter att genomföra långsiktiga, oberoende och ambitiösa studier, vilket näringsforskningen sällan får pengar till, för att hitta tillförlitliga svar på våra stora näringsfrågor. Taubes uppmanade också ”nejsägarna”, de som förespråkar den fettsnåla kaloribalansmetoden, att göra en del av forskningen.

Även om många forskare och näringsfysiologer börjar ifrågasätta de förmodade farorna med mättat fett, så är framstegen långsamma, och beslutsfattarna går försiktigt framåt – för att inte göra ännu ett stort fett näringsmisstag.

Artikeln är översatt från engelska och kan läsas här.