Sötsuget är inte den enda anledningen till att vi lägger i lite socker i vårt kaffe eller te. Forskare säger att sockret har en viktig effekt då det minskar kaffets bitterhet och döljer det, eftersom kaffets grundläggande kemi påverkas.

Undersökningen som publicerades i tidskriften Food and Function (Mat och funktion) avslöjar nya insikter om hur koffein, socker och vatten samverkar på molekylär nivå för att påverka smaken hos varma drycker.

Koffein orsakar delvis den bittra smaken. Koffeinmolekylerna brukar hålla sig till varandra när de är i vatten, och denna tendens förstärks ytterligare när socker tillsätts. I många decennier antog forskare att det berodde på att runt sockret stärktes banden mellan vattenmolekyler.

Forskning ledd av Seishi Shimizu på York Structural Biology Laboratory vid Yorks universitet, antyder i stället att den bakomliggande orsaken är en samhörighet mellan sockermolekyler och vatten, vilket i sin tur får koffeinmolekylerna att hålla ihop (eller hopa sig) i syfte att undvika socker.

Det är därför vi upplever mindre av kaffets bittra smak. Korrekt förståelse av processens grundläggande logik kan hjälpa livsmedelsforskare på flera sätt.

Seishi Shimizu använde statistisk termodynamik – en gren av teoretisk fysikalisk kemi som förbinder den mikroskopiska världen med vardagsvärlden – för att undersöka aktiviteter på molekylär nivå och interaktioner bakom vår dagliga mat och dryck.

”Det är verkligen underbart att frågor om mat och dryck kan lösas med användandet av teori, med verktyg som inte är mer komplexa än penna och papper”, säger Shimizu.

Källa: University of York. Publicerad från Futurity.org under Creative Commons License 4.0.

Översatt från engelska